Иоанна Сенкевич
ПИЩА ЯКУТОВ
СОДЕРЖАНИЕ: Введение: происхождение, географическое положение, расселение,
территориально-родовая структура. Хозяйство: животноводство, рыболовство,
охота, земледелие, собирательство. Пища: виды сырья, оснащение кухонного и
хозяйственного помещений, приготовление продуктов питания, детальный обзор
блюд, повседневное питание. Заключение.
[Нынешняя публикация является
фрагментом магистерской работы автора, написанной под руководством др.
Владислава Барановского на кафедре этнографии Лодзинского университета на
основе литературы предмета].
ВВЕДЕНИЕ
Целью работы является всестороннее
рассмотрение фрагмента материальной культуры якутов, которым является пища. Она показана, по возможности, в наиболее широком
хозяйственном и культурно- общественном аспекте в довольно широких временных
рамках, охватывающих период от XVII до XIX в.
Якуты принадлежат к
многочисленной, территориально широко представленной группы народов, говорящих
на турецких языках. На фоне соседей – тунгусских, самодийских и палеоазиатских
народов Сибири, они отличаются уровнем культуры и цивилизованным развитием, а
также интенсивностью хозяйственной жизни. Название «якуты» русские переняли от
тунгусов, которые называли их «Еко». Сами якуты называли себя «Саха». В
языковом отношении они являются монолитным народом. Диалекты не проявляются, а
говоры между собой слишком не отличаются. (Левин, Потапов, 1956, с.
267-268). Вопрос о происхождении якутского народа является одним из очень
сложных в истории народов Сибири. До недавнего времени предполагали, что якуты
совершенно не связаны с древними жителями Ленского края, что представляют
пришлый элемент. В XVII-XVIII вв. в литературе появляются теории (Страленберг,
Миллер, Фишер и др.), что якуты народ, пришедший с юга, в частности, из
Прибайкалья. Расхождения среди исследователей проступали только в вопросе
времени и конкретных путей их странствий. Некоторые авторы видели их колыбель в
державе Орхонских турок в Монголии либо на берегах Аральского моря. Эти
взгляды, развитые и четким образом мотивированные преимущественно на переломе
XIX-XX вв. прежде всего этнографами, превратились в господствующую еще и теперь
теорию традиционного «южного происхождения якутов». Она основывается на разных
фактах, прежде всего на принадлежности якутского языка к турецкой группе [алтайцы,
хакасы, долгане, якуты, карагасы, шорцы, татары], животноводческом хозяйстве,
некоторых элементах одежды и т.д. Согласно этой теории якуты были вытеснены на
север (область средней Лены), откуда в свою очередь изгнали тунгусов.
Исследователи ХХ в. (Токарев, Окладников) не отрицая значения южных
элементов в якутской культуре, также обращают внимание на черты, связывающие их
с северными культурами. Данные антропологии равно говорят как о связях с
западными бурятами, так и с древними жителями сибирской тайги. (Левин) Зато
этнографические данные указывают на сосуществование южных элементов в
разведении скота с некоторыми элементами известными у северных соседей –
охотников из тайги. (Левин, Потапов, 1956, с. 268-269) Как видно
из вышеизложенного, существуют две теории происхождения якутов. Одна выводит их
предков из далекой южной прародины, зато другая, учитывая южные черты, придает
также северные, которые также считают собственными. Да сих пор эта сторона
вопроса не была раскрыта. Быть может, в будущем новые исследования, покажут ее
в ином свете и приведут к истинному выяснению.
Якуты населяют огромную
территорию на северо-восточном крае азиатского континента в зоне вечной
мерзлоты. С юга и востока Якутия окружена огромными горными хребтами. Они
сдерживают проникновение осадков и тепла со стороны Тихого океана и южной Азии;
зато с севера нет барьера для масс холодного воздуха, надвигающихся из
Ледовитого океана. Богата речная сеть; многочисленны озера. Климат сухой,
суровый, континентальный. Зима суровая, с морозами до –60оС,
длящаяся шесть – восемь месяцев. Лето короткое. (Токарев,
Гурвич, Гоголев, 1957, с. 13.)
В начале XVII в., в наиболее
благоприятных животноводству местах, в долинах рек и по берегам озер,
скапливались небольшие группы якутов. Первая из них это амгинско-ленские якуты,
занимающие территорию между реками Леною, Амгой и Алданом; второй стали т.н.
вилюйские якуты, живущие на реках Марха и Вилюй. Наименьшую, но наиболее
территориально разбросанную группу составляют якуты из районов северной Якутии,
осевшие между реками Оленьком, Леной, Яной, Индигиркой и Колымой. Размещение
групп якутов было неравномерное и осталось таким до сегодняшнего времени. (Токарев,
Гурвич, Гоголев, 1957, с. 14.)
Якуты жили в небольших
территориально-племенных группах, во главе которых стояли предводители.
Наибольшие из них это: шетуцы, мегинцы, батурусы, борогонцы и бетунцы – на
правом берегу Лены; намцы и кангаласы – на левом берегу. Род был связан с точно
обозначенной территорией, а название рода часто становилось названием
местности. Племенно-родовой строй имел патриархальный характер. Род состоял из
отдельных семей. (Токарев, Гурвич, Гоголев, 1957, с. 14-20.)
ХОЗЯЙСТВО
Якуты свое хозяйство вынуждены были
приспособить к географическому и климатическому положению родины. Территория
населенная ими имеет продолжительную морозную зиму и короткое лето, не
способствующее, а порой делающее невозможным развитие земледелия в широком
масштабе. Главным источником существования и, следовательно, всей основы
хозяйства стало животноводство, рыболовство и охота, а также собирательство.
Животноводство
Якуты разводили значительное количество
лошадей, которые были хорошо приспособлены к суровому климату. Не обращая
внимания на суровую продолжительную зиму, они большую часть года содержали их
под открытым небом, и согнанные в табуны, во время войн и странствий, гнали
перед собой. Они служили средством передвижения, а также отыгрывали значительную
роль в пропитании народности. Шкуры использовали на одежду, обувь или утварь,
из волос плели арканы, петли и сети. (Токарев, Гурвич, Гоголев, 1957,
с. 14-17.) Это коневодство ввиду недостатка обширных пастбищ на длительное время
не могло удовлетворить возрастающую численность народности необходимыми
средствами к жизни. Со временем оно утратило свое значение. Разведение рогатого
скота имело преимущество, позволяющее развивать его также и на небольших
пастбищах, которыми якутский край богат. Это вынудило его жителей к принятию
почти оседлого образа жизни, заготовке запасов сена, постройки обширных
коровников, прорубей, необходимых для водопоя. Кочевание ограничивалось до
переездов два, самое большее три, раза в год из дома в дом. Зиму проводили
вблизи стогов сена и водопоев, лето на плоскогорьях, в балках, где текли
«травянистые» реки, богатые заливными лугами, или на озерах в поселениях
называемых сайлык. (Sieroszewski, 1900, s. 126-127, 129-130) Зимой
скотину содержали в темных и тесных помещениях – хотонах. Суровые условия
содержания были причиной, что скот был малоудойным. (Гоголев,
1970, с. 70) Оленеводство было распространено исключительно среди якутов населяющих
территории, наиболее выдвинутые на север. Домашние олени принадлежали к двум
породам: высокорослой лесной и низкорослой тундровой. Лесные паслись на верхнем
и среднем Оленьке, а тундровые в низовьях Анабара и Лены. Вначале ХХ в. их
стада подверглись значительному истреблению, животные паслись небольшими
группами, насчитывающими чуть больше десятка голов. (Гурвич, 1977,
с. 48-50) На огромных территориях населенных северными якутами были
модифицированы способы выпаса в зависимости от природных зон и размеров стад.
Зимой большая часть оленеводов сосредотачивалась в лесах и лесотундрах, которые
хорошо защищали от ветра и метелей. После периода отела самок переходили со
стадами на места летнего выпаса, в открытую тундру. Осенью происходили массовые
убои оленей для получения шкур на одежду, а также мяса, которое в этом периоде
являлось наивкуснейшим. (Гурвич, 1977, с. 51-58)
Рыболовство
Якутские озера богаты карасем и
небольшой рыбкой называемой мунду, а реки еще другими видами: нельма, чир,
омуль. Некоторые родоплеменные группы занимались исключительно рыболовством,
напр. жители улусов (деревень), расположенных у Ледовитого океана. Для других
рыболовство составляло одно из многих занятий. Якутские сети буче это плетеные
цилиндры из лозы с уженным сердцем – воронкообразным входом в середине, через
которое рыба заплывает к сети. (Sieroszewski, 1900, s. 141-142.) Рыбную
ловлю вели также с помощью неводов, костяной или роговой иглы, которая имела
отверстие для продевания веревки. Несколько игл на веревках прицепляли к
длинному шнуру, который был закреплен поперек реки либо протоки. Зимняя ловля
неводом была распространена главным образом в низовьях Оленька и Лены. (Гурвич,
1977, с. 45-48)
Охота
Хотя Якутия славилась как
«страна мехов», хотя на ее территории находились самые ценнейшие сорта лисиц,
соболей, куниц – охотой же якуты занимались лишь побочно. Зимой ставили
самострелы на лис, зайцев, лосей и даже волков. Сусликов, горностаев и белок
ловили в небольшие ловушки, называемые – чиркан. Птиц ловили на волосяные
петли. (Sieroszewski, 1900, s. 145-147.) Однако в основном охотились на
диких северных оленей и лосей. Одним из охотничьих приемов распространенным в
окрестностях рек Анабара и Оленька была охота на оленей с помощью домашнего
оленя – приманки. Летом и осенью якуты также подстерегают оленей в местах их
водопоя; настраивали там самострелы и петли. Зимой охотились на оленей из
саней. (Гурвич, 19777, с. 31-35.)
Земледелие
Распространилось оно широко
лишь в половине XIX в. и то главным образом под влиянием контактов с русскими
крестьянами. Сеяли преимущественно ячмень и в небольшом количестве пшеницу.
(Левин, Потанов, 1956, с. 277) Обработка пашни была примитивной. Почву,
небрежно вскопанную мотыгой, засевали, а затем бороновали сучковатою веткою.
Созревшие колосья вырывали с корнями руками и вязали в небольшие снопы, которые
сушили на заборах и жердях. Зимой колосья обрывали, молотили и отделяли зерно
от чешуи, меля его затем небольшими ручными жерновами. Истощенную землю
оставляли под паром и возделывали следующую делянку. Якутская земля должна была
отдыхать долго; после десяти лет не возвращалась еще к прежнему плодородию. (Sieroszewski,
1900, s. 138-139.)
Собирательство
Оно отыгрывало немаловажную
роль в питании наибеднейшего населения. Широко практиковалось собирание
сосновой заболони (слой древесины). Обдирают ее ранней весной и делают запасы
на зиму. В северных районах запасали лиственничную заболонь. Однако главным
образом собирали лесные дары – ягоды и коренья съедобных дикорастущих клубней.
(Левин, Потапов, 1956, с. 277)
ПИЩА ЯКУТСКОГО НАРОДА
ВИД СЫРЬЯ
МЯСО, ПОЛУЧАЕМОЕ ОТ
ЖИВОТНОВОДСТВА. Якуты в начальном периоде заселения своей нынешней родины
занимались главным образом коневодством, которое поставляло основные продукты
питания: мясо, молоко (из которого приготавливали кумыс), жир, а также шкуры на
одежду либо покрытие юрты. Конские волоса употребляли вместо ниток для сшивания
шкур, из них плели арканы и сети. По мере прихода к более оседлому типу жизни
все больше значение приобретало разведение рогатого скота. Оно также поставляло
мясо, молоко, жиры, которые употребляли под разными видами, а также шкуры. Из
коровьего молока женщины делали масло и сметану. Для северных якутов основой питания
было мясо домашних оленей. Кроме мяса употребляли кровь, части внутренних
органов – кишки, легкие, почки, а также жир, мозг из кости и даже их сами.
Шкуры употребляемы были тем же самым образом, что и конские и коровьи. (Гурвич, 1977,
с. 74.) Разведение других животных было ничтожным и не влияло на способ
питания.
«Из других домашних
животных здесь имели некоторый успех некогда овцы. […] От 1870 г., когда
значительную часть животных истребила зараза, остатки их постепенно хиреют. […]
Чтобы разводить овец нужно согласие всех, нужно чтобы все их имели, чтобы
нанимать общего пастуха, иначе наши необученные собаки подушат маток и ягнят,
поворуют их воры, доводили мне якуты. Это же самое отвечали мне на вопрос о
курах, которые тут содержаться хорошо и приносят совсем неплохие прибыли. […]
Собаки, собаки необученные и недостает зерна. Хотим его сами съесть, чем курам
отдать, говорили мне постоянно туземцы. […] (Намский улус, 1888 г.) […] Гуси,
утки и голуби разводятся в Якутске любителями как необычные виды. Свинство даёт
значительные прибыли, но часто дохнет от болезней, разведением их занимались
только политические ссыльные: поляки и русские. В 1890 г. во всем крае было
всего: 264 овцы, 32 свиньи и 10 коз». (Sieroszewski, 1900, s. 85-86, 146, 156.)
МЯСО, ПОЛУЧАЕМОЕ ОТ ОХОТЫ И
РЫБОЛОВСТВА. У якутов охотой занимались исключительно мужчины, зато женщины
обрабатывали добытую дичь и приготавливали пищу. Более всего охотились на
разного рода птиц: водных, лесных, горных и степных, а это гуси, лебеди, утки,
нырки, куропатки, рябчики, мелкие «перелетные» птицы, тетерева и глухари. Мясо
медведя употреблялось с удовольствием, а, следовательно, имело большой спрос.
Сусликами якуты брезговали, предполагая, что они как подземные жители, питаются
человеческими трупами. Однако были бедняки, которые летом не знали иного
прокормления кроме мяса сусликов. (Sieroszewski, 1900, s. 157.) Мясо
хищников – волков, песцов, росомах не ели, также не употребляли собачьего мяса.
У северных якутов преобладало мясо диких северных оленей и лосей, которых на
этих территориях было предостаточно. Не менее важную роль в меню составляла
рыба, употребляемая в различном виде: вареной, печеной и вяленой. Наибольший
спрос на рыбные продукты был в летние и осенние месяца. (Гурвич,
19777, с. 74-75.) Деликатес представляли яйца «перелетных» птиц, которые собирали в
гнездах. (Sieroszewski, 1900, s. 155.) Других животных, как соболь или норку,
ловили исключительно из-за меха, который преимущественно продавали.
ВОЗДЕЛЫВАЕМЫЕ РАСТЕНИЯ. Якуты
сеяли преимущественно ячмень. Вот процентный подсчет дающий представление о
сортах и количестве засеваемых зерновых произведенный за 1888-1890 гг.: ячмень
- 80%, рожь – 13%, пшеница – 5%. овес – 2%. (Sieroszewski, 1900, s. 138-139.) Наиблагоприятнейшие
климатические условия, плохие почвы, а также неумелость правильного
возделывания приводили к тому, что урожаи как правило, были низкие. Это
принуждало якутов, уже привыкших к хлебу, муке и каше, к покупке зерна. (Гоголев,
1970, с. 83.)
ДИКОРАСТУЩИЕ РАСТЕНИЯ. В предвесеннюю
пору (в период наивысшего голода) значительным дополнением питания была
древесная заболонь. Ею запасались в июне и июле.
Сосновый луб когда-то якуты
употребляли в огромных количествах для пропитания; следовательно, сосна
отыгрывала немаловажную роль в борьбе за жизнь якутов. Еще в 1850 г. тунгусы,
проводники Мака, уверяли его что «где растет сосна, там наверняка есть якуты», […].
Среди кустарников главное место занимает ива (талак). Здешняя ива не развивает
пня: непосредственно из комля, который зачастую остается скрытым в земле,
выстреливает прямые и длинные крутые короны. […] Видов ивы существует много» (Sieroszewski,
1900, s. 28.)
Одним из сортов являлся чай -
талак - ива чайная, запаренные листья которой служили как напиток. Женщины и дети
собирали в значительных количествах бруснику, красную смородину и ежевику.
«В лесах много ягод.
Самой употребляемой и самой распространенной является брусника (улах отон),
толокнянка (субун отон), ежевика (джед-джене) и наконец, малина (алин отон)
ягода умерших, так названная из-за того, что чаще всего обрастает по лесам
одинокие могилы. […] Ягоды буро-малинового цвета, небольшие и не пахнут. На
севере, в тундре, местами в больших количествах растет «морошка», желтая, с
виду похожая на малину, ягода, вкусная и ароматная. Здешняя ежевика также
отличается преудивительным запахом и превосходным вкусом». (Sieroszewski,
1900, s. 29-30.)
Южные склоны глинистых холмов
покрывает невысокая трава и целебные различные травы. Некоторые из них были
применяемы как прибавка к корму для скота, а другие служили людям, как напр.
подорожник мохнатый, семена которого якуты варили как кашу. Грибы в пищу не
употребляли, считая их кормом оленей, противопоказанным человеку. (Sieroszewski,
1900, s. 29, 155.)
ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ПУТЕМ
ПОКУПКИ ИЛИ ОБМЕНА. Из продуктов необходимых, но приобретенных по этому разряду
сделки, употребляют чай, табак, муку, сахар и спирт. Это были лакомства
продаваемые купцами, которые со второй половины XIX в. регулярно привозили их
на Оленек, Анабар и нижнюю Лену. Эти купцы, т.н. торговые посредники выделялись
со среды самих якутов. Они выменивали на торгах свои и соплеменников меха и
лошадей на эти продукты. (Гурвич, 1977, с. 77-78.) Документы
свидетельствуют, что мука и самогон уже в XVII в. были вымениваемые через
посредничество царских чиновников на меховые изделия и меха. (Токарев,
Гурвич, Гоголев, 1957, с 77-78.) Вилюйские и туруханские купцы (скупающие меха)
доставляли замороженное лошадиное мясо, коровье масло и сорат – кислое молоко,
а к нему в презент сметану. Это делали для установления дружественных контактов
и получения низких цен на шкуры. (Гурвич, 1977, с. 78.) Соление блюд якуты
считали роскошью, подобное происходило и с сахаром. «Сахар является хорошей
вещью, но дорогой, не надлежит им расточать, в чай его кладут только
безрассудные расточители, обычный смертный, даже в гостях у богатого господина
грызет его понемножку, обильно запивая чаем, а остаток прячет в карман».
Приправ совсем не употребляют. «Перец и горчица это дьявольские выдумки «ледооких
чучел» (европейцев), от них жжет губы и язык, как будто щиплет их разозленные
муравьи». (Sieroszewski, 1900, s. 153-154, 158.)
ОСНАЩЕНИЕ КУХОННОГО
И
ХОЗЯЙСТВЕННОГО ПОМЕЩЕНИЯ
Посреди урасы находился очаг, летом прямо на земле, зимой на железной
противни, каменных плитах или припечек, конструкцию которого составляли доски,
наполненные землей. Дым уходил через отверстие в покрытии крыши. Описание это
относиться к XVII веку. Век XVIII ввел в употребление топки облепленные глиной,
которые обогревали и освещали помещение, а также служили для приготовления
пищи. Вначале XIX в. очаг начал вытесняться железной печью, высотою 1,0 и 0,5
м. от земли, тогда отверстие для выхода дыма модифицировали. (Токарев, Гурвич,
Гоголев, 1957, с. 111.) В бассейне Оленька железные печи появились уже в другой
половине XIX в. Однако еще в конце того века они были доступны только некоторым
богатым якутам. Наряду с печами также функционировали топки расположенные, как
правило, посередине урасы, также встречались они и в правом углу от выхода, на
квадратном припечке. Сооружался он тогда из поленьев либо толстых жердей,
составляющих раму, укрепленную с наружной стороны, а внутри засыпанных землею.
Над ним крепились жерди, которые служили опорой для доски с отверстиями; в них
закреплены были ухваты (крюки) для подвешивания котлов и чайников. В этом месте
нужно отметить, что якутский жилой дом был разделен на две части: мужскую и
женскую. Левая половина от выхода была мужская, а правая – женская. Место на
противоположной стороне входу было почетное и предназначено для хозяина, а
также для наиболее именитых гостей. Посуда, запасы еды, столики на низких
ножках, приборы для питья, доски для разделки имели свое место в женской части
урасы. Эту часть называли чулан или кладовая – чулонал. Нагревательные
устройства находились посередине. В женской части при выходе лежал запас дров
для отопления, а на жердях были подвешены мешки с запасами, а также черпаки.
(Гурвич, 1977, с. 94-100)
Из предметов домашнего обихода
особенного внимания заслуживают деревянная и кожаная сервировка к кумысу, а
также посуда из березовой коры. Кумысная посуда, небольшие ведра для доения –
турсук, большие чаны – холлогос, обычно были сшиты из продымленной кобыльей
шкуры, зато посуда из березовой коры служила для коровьего молока. Молоко,
предназначенное на кумыс сливали в мешок из шкуры с узким горлом, называемый
симир. Симир был украшен прядями белых лошадиных волос, нитями бус и
серебряными побрякушками. Он обычно стоял невдалеке от камина, в теплом и сухом
месте, на низком стульчике. Молоко мешали в нем мутовкой мутук, которая имела
на конце деревянный дырчатый кружочек. (Sieroszewski, 1900, s. 149-154.)
Кумысные кубки, т.н. чороны, в виде урны на небольшой подставке либо на трех
ножках в форме лошадиных копыт изготовляли из одного куска дерева. Также имеют
легкие и изящные по форме кумысные бокалы. Их орнамент это кольцевидные
насечки, завитки, зигзаги, спиральные линии, розетки, эскизы цветов и веток.
Такой кубок аях наполненный кумысом был подаваем напр. во время свадьбы отцу
жениха. Посуда из березовой коры часто украшена была вставками из конского
волоса в форме непрерывных линий или зигзагообразного шва. (Sieroszewski,
1900, s. 149, 221, 237.) Похожее наблюдение сделал Теофиль Ходзидло, когда
писал об огромных чарах, из которых пили кумыс и которые были украшены конским
волосом. (Chodzidło, 1947, s. 25.) Все это дает подтверждение значения, которое
имело коневодство в хозяйстве якутов.
Основной кухонной посудой были
медные котлы и чайники больших размеров. Каждая семья имела несколько котлов, в
которых варили мясо, рыбу и топили лед. (Sieroszewski, 1963, s. 88, 95.) Медная
сервировка была высоко ценима и входила в состав приданого невесты. Некоторые
имели железные сковороды. Мясо из котлов вынимали с помощью длинных массивных
железных вилок с двумя зубьями, а рыбу лопатками с просверленными насквозь
прорезями в виде стилизованного кружка. Для набирания воды служили деревянные
черпаки с длинной ручкой. (Гурвич, 1977, с. 79.) Длинными
шумовками мешали блюда в процессе их варки: «Мая стала с боку перед большим
котлом, наполненным молоком и легкими ударами огромной шумовки сдерживала
кипение жидкости». (Sieroszewski, 1962, s. 156.) Появлялись
также чайные сервизы – чашки и блюдечки, как утверждает это Вацлав Серошевский.
(1963, s. 38, 63.) Эти хрупкие предметы (фаянс) при перевозках во время кочевки
перевозили в деревянных ящиках со специальными перегородками для чашек.
Столовую сервировку составляли деревянные миски и металлические эмалированные
тарелки. Ложки вырезали из дерева, иногда из рога, а также употребляли покупные
металлические. В посуде из березовой коры хранили ягоды, оленье молоко и жир.
Сорат (кислое молоко) богатые варили ежедневно в больших медных котлах алгый,
на особых предназначенных для этой цели печках, стоящих во дворе. (Гурвич, 1977,
с. 79-80.)
Информация по теме хозяйственных
принадлежностей очень скупа. Упоминается якутский топор суга, который служил
для изготовления предметов из дерева, рубки костей и глыб льда. Он был узкий,
равный в обухе и острие, которое было почти прямое клиновое. Также упоминаются
ручные жернова для помола зерна на муку, коса, называемая горбушей, соха,
борона, различного вида сети.
ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ХРАНЕНИЕ. Для хранения
значительных запасов на зиму – сушеного мяса, рыбы или сала – якуты строили
особые помещения. На возвышениях возводили двускатный шалаш из шкур и покрывали
его корой из лиственных деревьев. Каждая семья имела несколько таких скрытных
мест, расположенных вдоль маршрута кочевья, от края тундры до края лесов, где
останавливались на зимовку. В урасе над очагом на жердях были подвешены пласты
мяса и рыбы, а также мешки с чаем, мукой и табаком. При разделывании добытого
зверя оставляли, не нарушая целыми желудки, освобождали их от содержимого и
старательно сушили. Внутри их хранили кровь убитых оленей. Жир из вареных
костей, собирающийся на поверхности воды в котле, отцеживали деревянной ложкой
и сливали в мочевой пузырь или желудок лося. Если на охоте удавалось поймать
большое количество гусей, их хранили (краткое время) в ямках, выкопанных в
земле и прикрытых мохом. Сушеную рыбу держали в кожаных торбах; зато
вытопленный рыбий жир переливали в оленьи желудки или цельные рыбьи кожи.
Высушенную древесную заболонь разделяли на небольшие кусочки и складывали в
торбочки, сшитые из шкуры оленя. (Гурвич, 1977, 75-77. 94.) Оставшийся
от употребления сорат сливали в деревянные бочки или ведра из березовой коры, в
которых он стоял почти до зимы в холодной кладовой или в погребе. В морозы
делали на дворе со скотского навоза высокие корыта и туда заливали содержимое
ведер – сорат смешанный с мелкой рыбой, кашей, кусочками мяса и замораживали.
Мясо и рыбу также зимой хранили в сыром и замороженном виде. Имели т.н.
молочные погреба охонгчок. Это были обычно неглубокие ямы, выложенные лиственничной
корой, покрытые землей и навозом.
«Схватила ведро с молоком
и пошла к молочной – низкому погребу, где в ряд стояли на земле коричневые
чабычахи (округлая плоская посуда, сшитая из березовой коры) полные надою. Со
старых забрала сливки, в новые налила свеженадоенного молока, из других снова
вылила содержимое в медный котел, в котором обычно приготавливали сорат
(кислое, вареное молоко, творог) повседневную пищу якутов». (Sieroszewski,
1962, s. 5.)
Богатые имели большие обшитые
досками погреба, но пользовались ими обычно только с половины лета, так как
молоко раньше в них замерзало. Рыбу хранили не только в кожаных мешках, но
также, после обсушки ссыпали ее в глубокую округлую яму, называемую касас. Она
была выложена лиственничной корой и прикрыта землей. (Sieroszewski,
1900, s. 152, 155.)
КОНСЕРВАЦИЯ. Суровый климат,
продолжительная морозная зима способствовали, что много продуктов было защищено
от порчи простым способом, а именно их замораживанием. Так поступали с мясом
зверей, рыбой, а также с маслом и молоком, которое в громадных льдинах стояло
порой прямо перед входом в жилище. Мясо диких оленей и лосей сушили, ежели
убивали сразу большое их количество. Его резали на длинные тонкие полосы и
развешивали на вешалках, т.н. арги масс, либо поставленных боком нартах. В
плохую погоду под вешалками расставляли дымокуры. Внутри урасы над очагом
коптилось подвешенное мясо. (Гурвич, 1977, с. 15, 75-77.) Мясо
диких уток (подобно как мясо оленей) консервировали в запас. С этой целью
отдельные особи ощипывали, сдирали с них шкуру и сушили на солнце. Сушению
подвергали также рыбу – длинные и большие особи. Ее развешивали на вешалках, а
затем порой коптили ее над очагом. (Левин, Потанов, 1956, с. 290.) Применяли
также квашение рыбы. Этот способ консервирования практикован был в то время,
когда из-за плохой погоды невозможно было вяленье или сушение. К квашению
предназначали довольно глубоко выкопанные ямы, которые выкладывали древесной
корой; в них слаживали рыбу и прикрывали ее. Там рыба кисла и гнила. Но, по
словам якутских стариков, вместе с сильным, неприятным запахом имела особенный
вкус. (Гурвич, 1977, с 75-77.) Примитивный способ консервации был причиной,
что продукты питания часто подвергались порче. «Когда эта похлебка, помпезно
называемая «Кахы» в огромной как море деревянной миске появлялась на столе,
невыносимый, душащий смрад испорченной рыбы наполнил юрту». (Sieroszewski,
1963, s. 38.)
«Якутская еда, является
просто невозможной для употребления, небрежно приготовленная для употребления,
без соли, из испорченных продуктов, а желудок не привыкший к такой еде, не в
состоянии переварить». (Kennan, 1892, s. 178.)
Способы консервирования мяса и
рыбы, применяемые якутами были распространены не только у их самых ближайших
соседей – тунгусов и долган, но также на целой территории лесотундры и тундры.
(Гурвич,
1977, с. 74-75.)
ПЕРЕРАБОТКА И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Переработкой равно занимались, как
мужчины, так и женщины. В. Серошевский в одной из своих новелл приводит описание
разделки убитого оленя.
«От лежащего перед очагом и
постепенно размораживающегося «дикаря» каждый раз сильнее распространялся по
юрте острый запах смолы, ягеля, загустившейся крови и присущего оленям овечьего
запаха. Наконец хозяин со старшим сыном, наострив ножи, взялись за потрошение
зверя; сели около него на низких стульчиках, а остальные присутствующие тотчас
присели на корточки около них, образуя тихую, но оживленную и несоизмеримо
важную аудиторию… Итак прежде всего Андрей начал с отсечения голени, после чего
повернул туловище вверх брюхом, подпер ее с обеих сторон, чтобы не шаталась,
толстыми щепками дерева и сделал разрез от гортани вдоль так называемой «белой
линии» аж до хвоста и взялся сдирать шкуру. Как только ее края настолько
обвисли, что бы можно было ухватиться, не подвергая обрезанию пальцев либо
носов, дети и женщины начали тянуть ее руками, и даже зубами, как стая жрущих
волков. Под их ловкими пальцами шкура быстро отделилась и аккуратно выровненная
легла с обоих сторон животного, мягкая, влажная и лоснящаяся как лоскут белого
атласа… Одним мастерским ударом вскрыл полость тела на брюхе оленя, открыл его
и выпустил внутренности» (Sieroszewski, 1963, s.90-91.)
Мясо животных варили в течение
продолжительного времени с большой осторожностью – спускали кровь, отбрасывали
внутренности, а мясо старательно и обстоятельно переваривали. Во время убоя,
ежели не успевали обработать мясо в этот же день, то обескровливали и выпускали
внутренности. Высушенные части мяса (полосы) иргахта разрывали на мельчайшие
кусочки называемые улуктх. Мясо в таком виде растирали на камне в порошок и
заваривали его в кипятке либо добавляли к размоченным блюдам. Каждая семья
запасала трубчатые кости, их дробили на камне либо на деревянной колоде. Такие
раздробленные кости варили в котле с водою. (Гурвич,1977, с. 74-75, 80.)
Якуты употребляли пищу сырую,
варенную, жаренную, печеную на рожне, сушеную, квашеную и вяленую. Некоторые из
них, сушеная и квашенная, уже была описана выше, а остальная найдет свое место
при описании отдельных блюд.
ДЕТАЛЬНЫЙ
ОБЗОР БЛЮД
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА. Кобылье молоко
в связи с большим содержанием сахара, но небольшой жирности очень трудно было
консервировать и хранить. Оно легко горкло и загнивало. Сырое – согласно
якутам, - было вредное и вызывало тошноту. Варенное можно было придавать в
небольшом количестве к чаю без риска на неприятные последствия. Якуты варили из
кобыльего молока похлебку заправленную мукой из сосновой мезги или съедобных
кореньев. Но более всего из него производили кумыс. Это было сырое кобылье
молоко, доведенное до кислотной и спиртовой ферментации. Для этой цели свежее
молоко обычной температуры сливали в кожаный мешок, а как закваску клали старый
кумысный осадок, старательно высушенный и хранимый с минувшего года. Если
закваски не имели, добавляли кислого коровьего молока, но тогда первый кумыс
был хуже. Молоко, постоянно мешаемое старательно мутовкой, сильно
ферментировало. Продолжительное взбивание жидкости облегчало замену сахара на
спирт, молочную кислоту и вырабатывание угольной кислоты, что было сутью
процесса. В течение двух дней кумыс был готовым. Он имел кисловатый вкус, а
запах сыворотки; старый скисший кумыс вкусом похож был на огуречный рассол. В
дороге он был отменным напитком, который быстро возвращал утраченные силы.
Выпитый в большом количестве пьянил. «Во время сенокоса якуты обычно
питались исключительно кумысом и были в состоянии выпить его целое ведро». (Sieroszewski,
1900, s.50.) Коровье молоко имело в переработке превосходство над кобыльим молоком.
Якуты знали: молоко кислое, сметану, сливки и масло. Сыр и творог делать были
не способны, называя их с брезгливостью «молочным мылом». Это было удивительно
хотя бы из того, что их соседи буряты и киргизы выделывали различные сорта
сыров. Скисшее молоко было сварено, а затем заквашено старой закваской. Для
этой цели, после собрания сливок, молоко, которое не скисло, сливали в большой
котел и подогревали в течении двух-трех часов, однако не доводя до кипения.
Когда молоко набирало желтоватого цвета, ему позволяли остыть, а затем доливали
ложку закваски и накрывали посуду мехом. Через четыре часа кислое молоко или
сорат, был готов. Была это желтоватая, загустившаяся жидкость с кисловатым
вкусом. Холодный, смешанный со сметаной, он был повсеместно любимой пищей
особенно летом Холодный, смешанный со
сметаной, он был повсеместно любимой пищей, особенно летом. Оставшийся после
употребления сливали в деревянные бочки и хранили аж до зимы. Такой старый
сорат называли тар. Самым лучшим считался осенний сорат. Летом бросали в него
всякие остатки питания: мелкую рыбу,
кашу из сосновой мезги, кусочки мяса, кости, съедобные коренья, а также ягоды.
Все это растворялось в молочной кислоте, образуя густое желе. Бутугас –
похлебка, приготовленная из растворенного в воде тара, слабо заправленная
ячменною, сосновую мукою либо ягодами служила якутам повседневной пищей.
Бутугас с травами, со щавелем и диким луком, назывался юре, с большой примесью
муки – кахы. Из тара с водою бедные делали напиток умнан, который заменял им
кумыс. Сливки после собирания вешали в теплое место, чтобы скисли и тогда
только перерабатывали их на масло. Из сладких сырых сливок выделывали сильным
взбиванием вид крема. Добавляя же ароматные травы или ягоды варили похлебку,
считающеюся деликатесом. Масло делали в том самом ведре, в котором квасили
собранную сметану. Жидкость, нагретую над огнем взбивали быстрыми круговыми
движениями небольшой мутовки; через пятнадцать-двадцать минут масло было
готово. Хаях или якутское масло было смесью крупиц масла и пахты, остуженной и
замороженной в соответственном моменте. Обычно его подавали к чаю, порезанным
на небольшие кусочки. (Sieroszewski, 1900, s.148-153.). Масло
якуты звали также ары. Было его два вида: свежее сикей ары и прозрачное джанки
ары, перетопленное на медленном огне отлично сохранялось. (Левин, Потапов,
1956, с. 290). Якуты употребляли очень большое количество масла. Ели его, запивая
чаем, проглатывали, покрошенное в кумысе либо пили теплым из кружек. Давали его
больным, роженицам, ослабленным лицам. Даже самые бедные не выходили на сенокос
без, хотя бы, небольшого запаса масла.
«Слышал удивительное
условие в Баягантайском улусе: косарь перечисляя еду, которую ему хозяин поставит
во время работы, отмечал: «что должны его раз в неделю досыта накормить маслом». (Sieroszewski,
1900, s.153-154, 156-157.)
МЯСНЫЕ БЛЮДА. В центральных
улусах якуты употребляли больше всего говядины. Конина, правда, считалась
лучше, но была дороже и поэтому недоступной для всех. В улусах же расположенных
на севере преобладало мясо диких оленей и лосей, а также домашних оленей. На
свадьбах и иных торжествах подавали преимущественно конину. Жир считался самой
вкусной частью в мясе, а самым благороднейшим из жиров – костный мозг голени. (Гурвич, 1977,
с.74.) Жир из лошадиных и коровьих внутренностей, хрящеватый жир из горба, а
также обросший толсто грудинку причислен был к лакомству. Язык, губы и ноздри
доставались привилегированным гостям и хозяевам. Печень, сердце, почки,
внутренности, кости употребляли сразу же после убоя, а также раздавали соседям
и гостям. Якуты не сортировали мясо, а все рубили на небольшие кусочки. Самыми
вкусными считались кусочки мяса, запеченные положенными на раскаленные камни или
во внутрь сильно раскаленного камина. Пекли также на деревянном рожне итиге
масс, который втыкали в землю и наклоняли над очагом. Из крови скота варили
похлебку без соли и других приправ (Sieroszewski, 1900, s.157-159.) Мясо
оленей и лосей употребляемое было без соли, главным образом в виде недоваренных
кушаний, так что внутренность имела кровяной цвет. Очень ценили жирное мясо
оленей из осеннего убоя. Во время гона оленей – самцов избегали убивать, так
как в то время их мясо отличалось неприятным запахом и вкусом. Для определения
этого запаха у северных якутов служил особый термин ирэ. Содержимое желудка, в
отличие от своих соседей эвенков, не использовали. Из крови готовили бутугас.
Его варили с кусочками кишок, сетчатки желудка, легких и почек. Варенная кровь
была редкостью. Также деликатесом были жаренные или варенные языки оленей. Их
подавали равно как на горячее, так и на холодное. Мясо из головы и щек варили
отдельно. При потрошении и разделки мяса в сыром виде употребляли жир из околиц
глаз, глаза, мозг, подколенный жир, печень и хрящи. Также пили сырую еще теплую
кровь. Зимой к блюдам придавали замершие кусочки сырого мяса. Высушенное мясо,
раздробленное на кусочки, вместе с оленьим жиром использовали для варки супов.
Сваренный жир принадлежал к излюбленным блюдам. Он был подаваемым как закуска
или приправа к сушеному мясу. Отвар из жира, в большинстве хозяйств, варили
весной, когда давал себя знать недостаток другой пищи и сырья. Мясо диких
гусей, уток, нырков ели только вареным. Птичьи яйца варили в котлах либо жарили
из них яичницу, иногда пекли в золе. (Гурвич, 1977, с. 74-76.)
РЫБНЫЕ БЛЮДА. Рыбу варили в
котлах без соли. Из мелочи готовили суп, так наз. уху, к варящейся рыбе
добавляли немного свежего молока, муки или древесной мезги. Мелких рыбок часто
пекли на рожне; на тонкие выструганные деревяшки нанизывали рыбу и вешали у
очага; когда рыба подпекалась с одной стороны, ее переворачивали на другую
сторону. (Sieroszewski, 1900, s.155.) На месте ловли выловленную рыбу часто ели
сырой, не очищенной. Однако обычно ее перерабатывая чистили, резали на части,
иногда солили и использовали в еду в сыром виде. Это делали обычно весной,
когда уловы были небольшие. Осенью и зимой ели мороженную сырую рыбу. (Гурвич, 1977,
с. 76.) Блюдо из нее это так наз. строганина. А вот подробный способ ее
приготовления:
«Новшеством сезона с осеннего улова была так наз.
«строганина». На строганину» употребляется большая жирная рыба, лучше всего
стерлядь, добытая из подо льда при температуре каких-то минус 30оС и
тут же живьем замороженная. Так замороженная и такая холодная после соскребания
чешуи строгается на стружки. Жирное белорозовое мясо легко поддается строганию,
завиваясь в кольца. Эти стружки макают в соль, если таковая есть, и едят. Мясо
тает во рту так, как если бы совсем не состояла из волокон и охлаждает
слизистую оболочку рта не более чем наше мороженное, несмотря на то, что имеет
температуру значительно ниже. При температуре выше, близкой к нулю,
«строганина» является невкусной, волокнистое строение мяса открывается взору.
Желудка строганина не охлаждает, а греет, она успокаивает голод и подкрепляет
силы». (Ciągliński, 1903, s. 764.)
Строганину подавали на
деревянных блюдах, как закуску перед чаем. Мелкую рыбу мешали с таром либо
квасили в ямах.
« - Рыбаки, которые питаются исключительно рыбой,
делают запасы на зиму даже из мелкой рыбки мунду – рассказывали мне Намские
якуты. С этой целью рыбку слегка вместе варят, затем процеживают и сушат,
разбросав тонким слоем на решетке из старых морд. Когда она обсохнет, ссыпают в
округлую, на сажень глубиной, яму. […] Такая рыба называется сыма, горькая и
плохо пахнущая». (Sieroszewski, 1900, s. 155.)
РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА. Накануне
весны, в период наибольшего голода, значительным дополнением питания была деревянная
заболонь. Сочетали ее в блюдах с юколой, квашеной рыбой или растолченным
сушеным мясом. Летом ели сырые ягоды. Заготавливали только бруснику и лешину –
пьянику. Летом и осенью употребляли лещину с молоком и чаем. Весной иногда
собирали лешину прошлогоднего года, а также ягоды голода. (Гурвич, 1977.
с. 77.) Из некоторых съедобных растений употребляли только листья, цветы и
стебли, из других – только коренья. Это были: щавель, дикий чеснок, лук, хрен,
ложечница и беловец. Варили их с молоком, сушили или употребляли, однако чаще
всего их добавляли, мелко накрошенные, к тару. Также использовали корни
некоторых растений, к которым принадлежали: ситовец, саранка, боценец,
черноголов и каловей. Сушенные коренья добавляли совместно к различным блюдам.
(Sieroszewski,
1900, s.154-156.)
МУЧНЫЕ БЛЮДА. Из масла и муки
приготавливали саламат. Это была сырая ячменная или ржаная мука, прокаленная на
медленном огне и смешанная с маслом. Муку часто попросту разбавляли в воде, и
пили, однако чаще всего пекли из нее пресные лепешки, без соли. Если не было
масла, сковороды с тестом ставили на несколько часов в горячую золу. Также
пекли ее положенной на деревянный рожон над пламенем огня. Если не было горячей
золы, лепешки густого теста нанизывали на прутик, который втыкали в землю около
очага и вращали его то в одну, то в другую сторону. Лепешки перед едой очищали
от золы. (Гурвич, 1977, с. 78.) Из муки готовили свой свадебный деликатес – саламат
с ароматическими травяными приправами либо ягодами. (Левин,
Потанов, 1956, с. 290.) К рыбному либо оленьему супу на мучной закваске
пекли лепешки – олатки пампухы. Прокаленную на сковороде муку подавали к чаю,
также ею заправляли различные похлебки и супы. Сухое твердое печево,
разломанное на куски и облитое маслом подавали к чаю. Квасить, заводить тесто и
выпекать хлеб умели только в Олекминских улусах. (Sieroszewski,
1900, s.154-155, 159.)
ДОБАВКИ К БЛЮДАМ. Одним из них
был, несомненно, чай, выпиваемый в больших количествах, вытеснивший со временем
из ежедневного употребления кумыс. Богатые пили чай 3-4 раза в день, за каждым
разом по 6-10 чашек на человека. Хорошо заваренный чай, по мнению якутов должен
быть крепким и иметь горьковатый вкус. Запивали им всякую еду. (Гурвич, 1977,
с. 78.)
Приправ, как сахар, соль, употребляли
в очень небольших количествах, других, как перец или горчица, не знали. Купцы
привозили водку, которой якуты не пренебрегали, о чем свидетельствует цитата: «водка хоть
прямо жжет, но делает человека счастливым, следовательно, нужно немного потерпеть.
Старайся выпить ее при случае как можно побольше». (Sieroszewski,
1900, s.158.)
ОБЫЧНЫЕ БЛЮДА
ЕЖЕДНЕВНЫЕ. Якуты вставали как
правило перед рассветом, т.е. между четырьмя и шестью утра. Тотчас после
пробуждения пили чай, чистый или забеленный коровьим молоком. К чаю обычно
подавали хаях, а у северных якутов строганину зимой, и юколу летом. Если была
мука, то к утреннему чаю пекли лепешки. Через час после чая подавали бутугас, а
в рыбачьих местностях – вареную рыбу. Богатые ели два блюда – бутугас и мясо.
После трех, четырех часов ели обед, состоящий из сорота или чая, а также
лепешки либо холодное мясо, а на севере строганину. Вечером пили чай, а перед
тем как лечь спать ели бутугас, у рыболовов вареную рыбу, а у богатых всегда
мясо. Род и количество еды относиться к порции средне зажиточной семьи. Бедняки
ели намного скромней, часто даже не обедая. Спать ложились между двадцать
первым и двадцать вторым часом. Ужин всегда был обильнее, чем завтрак. Обычай
употребления обильнейшей еды вечером по всей вероятности зародился у якутов еще
во времена, когда они целиком были кочевым народом. Лишь вечером после
странствий женщины успевали захозяйничать на новом месте, мужчины вернуться с
охоты. (Гурвич, 1977, с. 78-79.)
СООТВЕТСТВУЮЩИЕ
ОБСТОЯТЕЛЬСТВАМ. Весной, когда кобылы имели много молока, приготавливали
огромное количество кумыса и проводили праздник так наз. исыах. Это был
праздник наступающего лета, изобилия молочных продуктов, посвященный повелителям
природы и духам, покровительствующих коневодству. Праздник начинался с
церемонии окропления кумысом земли либо брызганием им в огонь. Старший рода
либо шаман брал в правую руку большую деревянную ложку, набирал из посуды кумыс
и разливал его в разных направлениях либо в огонь, при этом обращаясь к
божествам. В своей речи просил защиты для животных и хорошее их размножение.
После этого начиналось пиршество, во время которого пили кумыс и ели конину.
Народ разделялся на группки, отдельно старцы и мужчины, а также женщины и дети.
Самый старший из рода либо почетный гость начинал пир питьем кумыса. В это
время выступали певцы и декламаторы. (Токарев, Гурвич, Гоголев, 1957,
с. 115-116.)
По случаю удачной охоты
справляли пышное пиршество, на которое приглашали гостей и соседей.
«В юрте разобрали уже
оленя; после него остался только неприятный запах, а на столе на тарелках
стопки порезанной на куски сырой печенки и костного мозга [...]. На стол подали
огромную железную сковороду полную мяса, порезанного на мелкие кусочки и миску
жирного рассола. [...]. Когда исчезли груды мяса, на их месте появились
огромные чаши, полные похлебки из крови, заправленной мукой, а когда их
опорожнили, не оттягивая долго, снова появилось мясо: сырое, варенное, печеное,
жареное, мослы, берцовые кости, жилы и хрящи [...] когда уже все было на своем
месте, обитатели юрты снова собрались шумно вокруг стола, заставленного чашками». (Sieroszewski,
1963, s.95-96, 116.)
Чтобы охота была удачной,
охотники просили свои покровительствующие божества об благосклонности. Делали в
тайге из кусочка дерева фигурку духа и ставили ее перед очагом, а его уста
покрывали салом и маслом. Старший охотников сняв шапку и опустившись на колени,
начинал речь, в начале которой хвалил духа за его милости, а затем просил об
удачной охоте. После чего охотники начинали пир с растопленным маслом как
главным блюдом. (Токарев, Гурвич, Гоголев, 1957. с. 241-242.)
Весь свадебный ритуал,
связанный с пиром состоящий из многих блюд, подробно описывает В. Серошевский.
Молодой господин, прибывший в дом тестей, сперва их приветствовал, после чего
вместе с дружкой вносил торбу. Опустившись на колено, открывал ее; там была
целиком сваренная конская голова. Отрывал от нее три куска жира (из-под глаз) и
бросал по очереди в огонь. Затем заносил конскую голову в угол дома, где она
лежала в течение всего времени продолжения свадьбы. Начинался пир. Свадебные
гости занимали места в определенном обычаем порядке. В начале, огромный
деревянный кубок с кумысом подавали отцу молодого, а затем его товарищам. Когда
налитый кумыс был выпит, подавали холодную закуску – сырую рыбу, вареное мясо и
чай, разбавленный молоком, с кусочком ржаного хлеба и сахара для очень
уважаемых гостей. После завтрака сразу убивали быка и коня; мясо готовили при
гостях, а сваренное складывали на помосте, сделанном из досок. Сперва варили
внутренности – кишки налитые кровью, сердце, печень, желудок, затем ребра и
куски мяса. Конину и говядину разрубали таким способом, чтобы не подвергались
повреждению берцовые кости. Когда обед был готов, молодежь из рода невесты
расстилала свежее сено на земле и покрывала его содранными шкурами с быка и
коня эпителием вверх. Опытный мужчина приседал перед грудой мяса и быстро его
делил, а также определять порции, которые его помощницы клали на шкурах перед
сидящими кругом свадебными гостями. Перед обедом хозяин чествовал
присутствующих водкой. Для тех, которые не могли быть на свадьбе, семья
забирала оставшиеся после пира остатки. Вечером схожим способом подавали ужин.
После ужина пили кумыс из кубков и водку. На следующий день весь церемониал
повторялся сначала. На третий день обед подавали раньше. После него, когда
отъезжал кортеж жениха, вносили привезенные им мясные подарки, осматривали и
оценивали их публично, а затем рубили и раздавали присутствующим гостям из рода
жениха, которых принимали с прежним церемониалом и снова подавали ужин. На
четвертый день после обеда кортеж жениха трогался в обратную дорогу; пиршество
было закончено. Брак считали свершившимся, а вторая половина свадьбы должна
была согласно обычаю проходить в доме жениха, когда после уплаты калыма (плата
за невесту) и пару лет нахождения жены у родственников, разрешено ему будет
взять, наконец, с собою. (Sieroszewski, 1900, s.316-319.) А вот
иное сообщение свадебного торжества.
«Имел их три. Старшая
было также самая красивейшая; за нее ему дали 70 оленей. Взял ее себе человек
уже немолодой, но богатый. Свадьбу мы справили богато, животных убили штук
пятнадцать. Еды было вдоволь, а водка в то время была дорогая и за бутылку
платили лисицу и то хорошую. Помню, как бы сейчас вижу: расселись свадебные
гости вокруг шкуры только что содранной с убитого оленя, а перед каждым, во!
какая куча дымит мяса: жирное, языки, печень, сердце, колбасы – все наделенное
каждому, и не мало, не думая! [...] Вторая дочь тоже была красивая. Но уже
взята обеднелым, следовательно, мне дали за нее только 30 оленей. Однако мы
справили свадебку громкую. [...] Едва сели, сразу же свадебный распределитель
ему и кладет на кучу: кусок грудинки, обросшую желтым жиром как камень ягелем
(нарост), свежий язык, печень, сердце, хрящи из оленя, по куску толстой как
налим, колбасы, налитую в дыме кровью, смешанную с комками, полупереваренного
оленьего кала. [...] В конце ставят дымящуюся чашу полную похлебки из крови
заправленной мукой. [...] Вот как! А на блюдечках стоит соль для тех, кто ее
любит». (Sieroszewski, 1963, s. 17-18.)
ОБРЯДОВО-МАГИЧЕСКИЕ. Это
питание было связано со всей религиозно-ритуальной системой, шаманством якутов.
Самой важной основой был шаман, а кушанье исполняло не только свою
принципиальную функцию, но служило также предметом ритуала, с помощью которого
свершалась мистерия. Вот описание шаманского обряда заклинания:
«Отдыхают, попивая кумыс
– 7 чашек поочередно – поят им также своего предводителя – бубен – тотчас
пустую посуду бросают для ворожбы на землю. Когда подает она дном вниз, все
собравшиеся выкрикивают удачу. Этот пример шаманской мистерии, посвященной
наивысшему божеству: «С мертвого коня сдирается шкура таким способом, что в ней
остается череп, и ноги до высоты колен. [...] Разделкой мяса занимаются
специалисты сведущие в этом занятии. Но ни одна кость не должна быть при этом
пропущенной, задетой ножом, и тем более зарубленной. [...] Мясо, порубленное на
кусочки вариться в котлах с водой, без всяких добавок. Первые порции приносит
шаман в жертву духам предков и духам, опекающих юрту хозяина. [...] Осторожно,
чтобы не нарушить кости, употребляют все полученные порции мяса, при его
разделе соблюдая специальную иерархию. Наилучшие куски мяса вручает хозяин
шаману, тот делиться ими с избранным почетным гостем, тот по очереди со
следующим и т.д. Некоторые куски хозяин собственноручно вкладывает в уста
собравшимся или также дает им к передаче отсутствующим сородичам. [...] Часть
мяса, наконец, бывает роздана как подарок для тех, которые помогали им в
совершении жертвоприношения».(Wasilewski, 1985, s. 7. 59-61, 71-72.)
Важную роль в ворожейской
практике отыгрывали иччи – божества покровители домашнего очага и хозяйства.
Приносили им жертвы при возведении нового строения, временами из молочных
продуктов, а временами кровавые – опрыскивая потолок кровью убитого животного.
Подобное проделывали в случае кочевания между летней и зимней усадьбами, либо
после отела коров. В свою очередь во время отправления ысыаха следовало
принести первично жертвоприношение из первого молока молодой кобылы, не доенной
еще в данном году, после чего приступали к жертвенному окроплению кумысом.(Szynkiewicz,
1984, s. 103-105, 166-167.)
ОБЫЧАИ ПРИ ЕДЕ. С употреблением
пищи связывалось много обычаев, которых якуты щепетильно придерживались. И так,
перед едой подавали чай, а после мяса кумыс. Когда кто-то уже не хотел пить
чая, то переворачивал чашку вверх дном. Считали, что в гости следует идти,
чтобы хорошо и досыта наесться; такое соблюдение приносило приятность хозяевам
и свидетельствовало о том, что его кушанья нравятся гостям. (Sieroszewski,
1962, s. 58-59.) После удачной охоты, когда женщины приготавливали блюда из добытой
дичи, первое место занимали охотники. Им подавали наилучшие куски, наливали
самый крепкий чай, забеленный молоком. Лишь когда они насыщались, остальные
домашние начинали пир. (Sieroszewski, 1963, s. 117.)
Соблюдение очередности при еде отыгрывало важную роль, что проявлялось обычно
во время больших торжеств, таких как свадьба. Женщины не были допущены к
свадебному столу, им раздавали еду отдельно, в чашечках или ведерках из
березовой коры. Зато самые лучшие куски доставались членам кортежа жениха.
Попробовав немного жертвенных деликатесов, отец жениха вставал, с наилучшим
куском в руке и, произнеся соответствующую речь, отдавал мясо отцу нареченной.
После некоторого времени повторял тот же церемониал, направляясь в сторону
матери нареченной. Те не оставались в долгу, а другие шли за их примером и
начинался торжественный «обмен мяса», с речами и пожеланиями. (Sieroszewski,
1900, s. 317-318.)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Пища якутов была неразрывно
связана с климатическими условиями и от них была в полной зависимости.
Специфика этих условий вызывала убогость употребляемых продуктов; они были по
преимуществу сыроядцами животного происхождения и только в небольшой степени
растительного. Земледелие, учитывая очень слабые почвы, предопределение
натуральной среды, а также низкую техническую культуру возделывания, собственно
не существовало. Якутское хозяйство было почти автаркическое, что также влияло
на такое, а не на иное питание. Несмотря на свое, небольшое разнообразие
питания, оно несомненно заслуживает внимания, не только из-за своей
исключительности. Все богатое хозяйственное и культурно-бытовое окружение, а
также к пр. разнообразность посуды, старательно выполненной и украшенной,
многообразие, несмотря на такую скромную базу, блюд, способ их приготовления
или ритуал, соблюдающийся при еде, свидетельствует о богатой и интересной
культуре.
ЛИТЕРАТУРА
Armon
W. Polscy badacze kultury Jakutów. Wroclaw, 1977.
Bazylow
L. Syberia. Warszawa, 1975.
Ciągliński
J. Z krain polarnych. Podróż na wyspy
Nowosyberyjskie. // Wszechświat, T. XXII.
Warszawa, 1903.
Chodzidło
T. Mieszkanie u Jakutów. Lublin-Kraków, 1947.
Гоголев З.В. Якутия на рубеже XIX и XX вв. Новосибирск, 1970.
Гурвич И.С. Культура северных якутов-оленеводов. К
вопросу о поздних этапах формирования якутского народа. Москва, 1977.
Историко-этнографический атлас
Сибири. (Ред. Левин М. Г., Потапов Л.
П.) Москва, 1961.
Иванов В.Н. Социально-экономические отношения у якутов
XVII в. Якутск, 1966.
Kennan
G. Syberya. Lwów, 1892.
Kobyłecki
J. Wiadomości o Syberyi i podróże w niej odbyte w latach 1831-34. T. 1. Warszawa, 1837.
Kuczyński
A. Syberyjskie szlaki. Wrocław, 1972.
Народы Сибири. (Ред. Левин М., Потапов Л.) Москва, 1956.
Niemojowski L. Obrazki
syberyi. Warszawa, 1875.
Окладников А.П. Якутия до присоединения к русскому
государству. // История Якутской АССР, Т. 1.
Москва, 1955.
Sieroszewski W. Dwanaście lat w
kraju Jakutów. Warszawa, 1900.
Sieroszewski W. Dwanaście lat w
kraju Jakutów. // Dzieła, T. 17. Kraków, 1961.
Sieroszewski W. Chajlach. //
Dzieła, T. 1. Kraków, 1962a.
Sieroszewski W. Jesienią. // Dzieła,
T. 1. Kraków, 1962b.
Sieroszewski W. W matni. //
Dzieła, T. 1. Kraków, 1962c.
Sieroszewski W. Na kresach lasów.
// Dzieła, T. 5. Kraków, 1963.
Szynkiewicz S. Herosi tajgi. Warszawa, 1984.
Токарев С. А., Гурвич Н. С.,
Гоголев З. В. Якутия от 1630-х
годов до 1917 года. // История Якутской АССР, Т. 2. Москва, 1957.
Wasilewski
J. Podróże do piekieł. Warszawa, 1985.
THE FOOD OF THE YAKUT
Summary
The Yakut belong to the numerous and widely distributed group of
Turkic-speaking peoples. They inhabit vast areas situated in the north-eastern
periphery of Asia, living in small spatial and tribal groups divided into
families of patriarchal character. Their economy had to be adapted to the
geographical situation and climate of their country.
Long
harsh winters and short summers have prevented the development of large-scale
farming. Accordingly, the subsistence of the Ykut is based on stock-breeding,
fishing and hunting. Because of the specific climate, their diet is of little
variety, consisting as it does, mainly of animal products and to small extent
only of vegetables. Nevertheless, the preparation of food, ins preservation,
conservation and processing are characteristic of the environmental and
economic conditions.
Interesting custom and a whole sphere of the cultural life of the Ykut
are associated with food.
/Joanna
Sienkiewicz. Pożywienie Jakutów. //
Prace i materiały Muzeum archeologicznego i etnograficznego w Łodzi. Seria
etnograficzna. Nr. 27: 1987. Warszawa-Łódź. 1989. S. 101-122./
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz